De ondergrondse werkers van Pizzeria Sa Capanna

Het is een fenomeen in Haren, Pizzeria Sa Capanna aan de Vondellaan. Al ruim dertig jaar pleisterplaats van Harenaars die van Italiaans eten houden. Ernesto Frau (60) is natuurlijk hét bekende gezicht van dit restaurant, maar slechts weinig mensen kennen zijn broer Paolo (57). Die werkt dag in dag uit in de ‘verborgen wereld’ van het bedrijf, in de keuken die zich onder het restaurant bevindt. Het wordt tijd om ook hem eens te leren kennen.

Ondergronds

“Het is heel hard werken in de keuken”, erkent Paolo. “Ik kan het soms nauwelijks bijbenen. Onze klanten hebben vaak weinig tijd en willen niet te lang wachten op het eten, dan werken wij beneden in de hoogste versnelling. En ik wil ieder bord eerst bekijken voordat het via de trap naar boven gaat. Zo kritisch zijn we. Ik denk dat ik dit nog maar een paar jaar zal kunnen doen, daarna moet de jongere generatie het van me gaan overnemen.” Italianen zijn niet groot, meestal. De keuken is ook niet geschikt voor lange mensen, want die stoten hun hoofd. Reeds om half twee wordt er volop gewerkt aan de voorbereidingen. Talloze verse ingrediënten worden er behendig gesneden en geprepareerd, alles in soepele bewegingen en vooral snel en met een lach. Paolo stelt zijn grote steun Marcello voor, ook al zo onbekend bij het grote publiek.

Toekomst

Paolo is in 1978 naar Nederland gekomen om er te gaan werken in pizzeria’s te Groningen. Hij had toen al enkele jaren in Zwitserland gewoond en gewerkt. Hij hoorde van zijn oudere broer Ernesto (die in 1976 al naar Groningen was verhuisd) positieve verhalen en besloot hem te volgen. In 1982 nam Ernesto de pizzeria in Haren over. Paolo en enkele andere Italianen van hun geboorte-eiland Sardinië gingen in Haren werken. Sa Capanna is eigenlijk klein Sardinië, beaamt Paolo. “We spreken hier met elkaar ook vaak ons eigen dialect.”

Over de toekomst van het restaurant doen de broers niet geheimzinnig. Ernesto wil over enkele jaren de zaak helemaal overdragen aan zijn zoons Roberto (kok) en Franscesco (restaurant), wellicht met de hulp van dochter Stefania. “Ik blijf daarna zeker hier wonen, want ons leven is nu hier, ook al ga ik ieder jaar naar Sardinië terug”, zegt Ernesto. Paolo heeft ook plannen voor de toekomst. Hij zegt: “Als ik over een paar jaar stop ga ik definitief naar Sardinië terug. Daar wonen nog veel vrienden, ik ben daar pas echt thuis.”